Dockerfile: Yo no sé hacer el archivo de fastcgi_params que está en el directorio /etc/nginx/fastcgi_params Tampoco sé si es realmente necesario, aunque entiendo que sí para que el NGINX lea los archivos php a través de php-fpm.
No sé cómo se hace para que cada vez que hay una nueva actualización de Nextcloud se cargue automáticamente, por ahora está para descargar directamente la versión 22.2.0.